Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям иначе при более или менее высокой температуре воздуха в нём может легко образоваться уксусная кислота чему особенно способствуют повреждённые или гнилые